人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等。制糖歷史大致經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機械化制糖3個階段。

早期制糖階段 中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。

制飴 將谷物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經(jīng)·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認為是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬淀粉糖，故也可以說，淀粉糖的歷史最為悠久。

飴糖是一種以米（淀粉）和以麥芽經(jīng)過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創(chuàng)制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》（第89篇“餳”）記述最為詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為后人長期沿用。時至今日，這類淀粉糖的甜味劑仍有生產(chǎn)，也有較好的市場，在制糖業(yè)中仍有一定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。

甘蔗制糖 甘蔗制糖最早見于記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經(jīng)》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發(fā)源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。

在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰(zhàn)國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。

西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀并蓋,就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現(xiàn)今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區(qū)。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲存食用。這里的加工技術(shù)已經(jīng)提高了一大步。

東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這里“沙飴”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。

6世紀(jì)時陶弘景著的《名醫(yī)別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者,廣州一種數(shù)年生，皆大如竹,長丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@里描述的種蔗區(qū)域更加廣闊了，種蔗的技術(shù)也已提高，且已經(jīng)制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術(shù)又提高一步。

手工業(yè)制糖階段 自戰(zhàn)國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以后，種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術(shù)逐步提高，經(jīng)近千年的發(fā)展，至唐宋年間，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。

公元647年，唐太宗派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技術(shù)的經(jīng)驗交流。

從唐宋開始形成的手工業(yè)制糖以來，制糖技術(shù)逐步得到發(fā)展，一些新的技術(shù)、新的工藝相繼出現(xiàn)，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)，同時也產(chǎn)生了一些制糖的理論著作。

公元674年,中國發(fā)明用滴漏法制取土白糖。該法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小設(shè)施，將蔗汁熬至相當(dāng)濃度后倒入瓦溜（漏斗形陶器）中，從上淋入黃泥漿，借助黃泥漿的吸附脫色制取土白糖。白糖的出現(xiàn)，標(biāo)志著制糖技術(shù)達到了一個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千余年。

唐大歷年間(766～779)，四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業(yè)增添了獨特的產(chǎn)品。

唐宋制糖手工業(yè)昌盛，所產(chǎn)之糖的品種和質(zhì)量都達到相當(dāng)高的水平。糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿(mào)易往來。廣泛興起的制糖手工業(yè)，擴展至全國的很多區(qū)域,如現(xiàn)今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術(shù)。由于臺灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業(yè)很快得到發(fā)展，并成為中國主要制糖基地之一。

8世紀(jì)中葉，中國制糖技術(shù)傳到日本。13世紀(jì)左右，傳入爪哇，成為該島糖業(yè)的起源。15～16世紀(jì)，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播制糖法。

在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結(jié)出來。 北宋王灼于 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內(nèi)容豐富，分別記述了中國制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟等。1637年初刊的明代宋應(yīng)星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中,記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀(jì)。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用?！案适取敝锌偨Y(jié)的具有系統(tǒng)性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業(yè)制糖工藝，成為現(xiàn)代機械化制糖的工藝基礎(chǔ)。

當(dāng)中國的甘蔗制糖技術(shù)向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗制糖發(fā)源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術(shù)。7世紀(jì),阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術(shù)傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨后甘蔗的種植技術(shù)又傳入北美洲的一些國家。15世紀(jì)末，哥倫布將甘蔗制糖技術(shù)傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀(jì)20～30年代，甘蔗制糖技術(shù)先后傳到墨西哥、巴西、秘魯?shù)?，不久，甘蔗制糖業(yè)在南北美洲都發(fā)展起來。

機械化制糖階段 18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業(yè)的發(fā)展，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機械化。

甜菜制糖業(yè)的興起 長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，寒冷地區(qū)則不能種蔗制糖。18世紀(jì)末期，一種新的制糖原料──甜菜終于被發(fā)現(xiàn)，給制糖業(yè)的發(fā)展帶來重大突破。

1747年，德國化學(xué)家A.馬格拉夫發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學(xué)生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現(xiàn)了從甜菜中提取蔗糖并開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發(fā)表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫內(nèi)恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此后，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業(yè)很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠,此后15～20年間，已發(fā)展到67座，烏克蘭遂成為俄國的主要產(chǎn)糖區(qū)。

甜菜制糖業(yè)在歐洲的迅速崛起和發(fā)展，有著重要的政治、經(jīng)濟原因。19世紀(jì)初，拿破侖對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經(jīng)濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業(yè)的迅速發(fā)展。不久,甜菜制糖技術(shù)便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。

機械化制糖業(yè)的發(fā)展 甜菜糖的發(fā)源和生產(chǎn)主要是在歐洲，而19世紀(jì)又是歐洲資本主義發(fā)展的時代，先進的工業(yè)和發(fā)達的科學(xué)技術(shù)，給制糖業(yè)實行機械化提供了很多有利條件?，F(xiàn)代機械化制糖的工藝和設(shè)備大多始于歐洲的甜菜制糖業(yè)。19世紀(jì)初至19世紀(jì)60年代的這段時間，是機械化制糖工業(yè)的主要形成時期，許多制糖新工藝新設(shè)備不斷涌現(xiàn)。甜菜制糖業(yè)在這段時間里，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清凈、多效蒸發(fā)、真空煮糖結(jié)晶和離心分蜜成糖等基本技術(shù)。

19世紀(jì)初期，良好的吸附劑骨炭已應(yīng)用于甜菜糖汁的脫色，并取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法,成為滲出法的先導(dǎo)。到1830年，東巴勒發(fā)明滲出法。但由于未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發(fā)明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發(fā)罐的發(fā)明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是干凈的砂糖。1849年，盧梭發(fā)明了碳酸法制糖工藝。1849年，應(yīng)用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清凈技術(shù)進一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉淀顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發(fā)明過濾機使糖汁沉淀顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清凈工藝相配合后被普遍采用。20世紀(jì)發(fā)展了連續(xù)滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成為現(xiàn)代制糖技術(shù)的先導(dǎo)。

由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業(yè)所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式，18世紀(jì)末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機。

19世紀(jì)初期,真空結(jié)晶(煮糖)罐制造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，并開始采用離心分蜜機。此后，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合于工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備不斷出現(xiàn)，制糖業(yè)遂進入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。

中國機械化制糖 19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，是中國機械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀(jì)30年代，中國興起機械化制糖熱潮，但未形成機械化制糖工業(yè)體系，制糖業(yè)基本上還處于手工業(yè)階段。1949年后，不斷發(fā)展成為完整的現(xiàn)代制糖工業(yè)體系。

1878年,英商怡和洋行在香港設(shè)中華精糖公司，機器購自英國，以土糖為原料生產(chǎn)精煉糖，每日能處理4000擔(dān)土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設(shè)分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創(chuàng)辦太古煉糖公司。繼英國之后，美國、日本等商人也來中國建立機械制糖廠，制糖工藝、技術(shù)、設(shè)備均從外國引入。由于社會動蕩、經(jīng)營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。

1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。

1915年又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。

1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”,并在沈陽郊區(qū)建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠，1917年投產(chǎn)。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠,這兩座糖廠都于1926年停產(chǎn)。

1920年，北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠,于1921年投產(chǎn)，1929年停產(chǎn)。

1938年，日本在吉林省范家屯建立“新京制糖所”，后改為吉林省制糖廠。

20世紀(jì)30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創(chuàng)辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化制糖業(yè)未能形成，仍然處于手工業(yè)制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉(xiāng)民間。糖的產(chǎn)量及質(zhì)量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰(7.4億千克)，價值銀一萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。

30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國內(nèi)糖業(yè)的發(fā)展。1929～1933年，資本主義世界爆發(fā)嚴(yán)重經(jīng)濟危機，許多公司、商人急于推銷滯銷的貨物和積壓設(shè)備。中國成為他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的制糖設(shè)備。廣東省的軍閥企圖通過創(chuàng)辦糖業(yè)，充實自己經(jīng)濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化制糖業(yè)。廣東制糖歷史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利于制糖業(yè)的發(fā)展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化制糖廠。其設(shè)計的總生產(chǎn)能力為每天壓榨甘蔗7000噸，每天產(chǎn)白糖700噸。機器設(shè)備全部由外國進口，工藝技術(shù)、設(shè)備規(guī)模都是空前的。廣東遂成為全國機械化制糖業(yè)的重要基地。

廣東興辦機械化制糖業(yè)的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由于時局動亂，工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，這些新式的機械化制糖廠，未能得到發(fā)展和繁榮，不少糖廠被迫關(guān)閉、停業(yè)。

20世紀(jì)以來，臺灣省機械化制糖業(yè)發(fā)展較快。最早的機器制糖廠建立于1901年，至1945年，全省已有42家機械化制糖廠。1934～1943年間,臺灣糖業(yè)發(fā)展迅速，糖產(chǎn)量劇增，并有大量出口。1938～1939年制糖期，機制糖產(chǎn)量達到137萬噸。

1949年后，中國大陸的制糖業(yè)不斷得到發(fā)展。甘蔗制糖業(yè)主要分布在廣東、廣西、云南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業(yè)集中在黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的產(chǎn)量之比約4:1。發(fā)展到 80年代，中國已成為世界上制糖大國之一。

經(jīng)過建國以來五十多年、特別是改革開放以來的建設(shè)，中國糖業(yè)獲得了巨大的發(fā)展。全國糖料播種面積由1949年186.2萬畝擴大到2003年2485.5萬畝。其中，甘蔗從162.3萬畝增加到2113.5萬畝，甜菜從23.9萬畝增加到372萬畝（見圖2）。值得注意的是我國甜菜種植面積近幾年呈萎縮趨勢，在東北和糧食，也就是大豆和玉米爭地。2004年農(nóng)產(chǎn)品價格全面上漲，許多糖農(nóng)改種其他作物，甜菜糖廠很難征到定單，閑置了很多壓榨能力。

甘蔗畝產(chǎn)從1949年的1.6噸提高到2003年的4.27噸，甜菜畝產(chǎn)從0.8噸提高到1.67噸?？傮w上看糖料畝產(chǎn)近20年來都呈比較平穩(wěn)的上升趨勢（見圖3）。甘蔗畝產(chǎn)最高地區(qū)是廣西，每畝達到4.6噸；甜菜畝產(chǎn)最高的地區(qū)是新疆，由于高糖甜菜品種推廣速度較快，畝產(chǎn)已經(jīng)高達3.12噸。隨著高糖品種推廣速度的增加，甘蔗和甜菜畝產(chǎn)還有望進一步提高。

與糖料面積同步起伏的是糖料和食糖的產(chǎn)量。全國食糖產(chǎn)量由1949/1950榨季的26.1萬噸提高到2002/2003榨季的1063.7萬噸（其中，甘蔗糖產(chǎn)量由24萬噸提高到940.6萬噸，甜菜糖產(chǎn)量由2萬噸提高到124.1萬噸）。如圖4所示，我國甘蔗糖產(chǎn)量一路上升，03/04榨季達歷史最高水平944萬噸；而甜菜糖產(chǎn)量卻呈下滑趨勢，如今只有59萬噸，占總產(chǎn)量的份額只有5.9%，相當(dāng)于歷史最高水平1991年的36%。

90年代以來，我國甘蔗生產(chǎn)區(qū)域布局發(fā)生了劇烈變化。由于東南沿海地區(qū)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，甘蔗生產(chǎn)局逐漸向西部地區(qū)轉(zhuǎn)移。甘蔗原產(chǎn)地如廣東、海南、福建的種植面積在過去十年間大幅度下降。廣東和福建的蔗糖產(chǎn)量分別下降46%和77%。全國甘蔗業(yè)生產(chǎn)進一步向優(yōu)勢地區(qū)集中。目前最大的蔗糖基地廣西種植面積已在1000萬畝以上，占全國總面積的45%以上；廣西、云南、廣東、海南和新疆五大產(chǎn)區(qū)產(chǎn)糖量為960萬噸，占全國產(chǎn)糖總量的96%，其中廣西和云南產(chǎn)量占全國的58%和19%。

我國制糖企業(yè)也獲得了長足的發(fā)展。全國機制糖廠由1949年的3家增加到2000年的539家。2000年我國糖業(yè)進行了史無前例的結(jié)構(gòu)調(diào)整，國家拿出120多億資金關(guān)閉破產(chǎn)150家制糖企業(yè)。經(jīng)過結(jié)構(gòu)調(diào)整，淘汰落后生產(chǎn)能力，全國糖廠由539家減少到359家，保留制糖能力780萬噸，其中甘蔗和甜菜糖廠分別為340家和19家、制糖能力分別為695萬噸和85萬噸，主要分布在廣西、云南、廣東、海南、新疆、內(nèi)蒙和黑龍江等省區(qū)。2002/2003榨季，全國共有制糖生產(chǎn)企業(yè)（集團）213家，開工糖廠315家，其中：甜菜糖生產(chǎn)企業(yè)（集團）39家，糖廠40家；甘蔗糖生產(chǎn)企業(yè)（集團）165家，糖廠266家；煉糖企業(yè)9家。產(chǎn)糖量超過10萬噸的糖業(yè)集團已有20個，合計產(chǎn)糖670萬噸，占全國產(chǎn)糖量的67%。

制糖業(yè)共有工業(yè)職工20多萬人，與糖業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的農(nóng)業(yè)人口近4000萬人；已經(jīng)建成了包括糖業(yè)教學(xué)、科研、設(shè)計、設(shè)備制造、土建安裝的體系，可以自主進行糖業(yè)研發(fā)、建設(shè)。糖廠綜合利用也獲得了巨大發(fā)展，以食糖副產(chǎn)品蔗渣、廢（菜）絲、廢蜜為原料的產(chǎn)品有：紙、紙漿板，纖維板，食用、藥用、飼料酵母，甜菜顆粒粕，檸檬酸，味精，糖蜜酒精等。據(jù)不完全統(tǒng)計，在我國以食糖為原料或輔料的食品共有3000多個品種。

糖類物質(zhì)是多羥基醛或酮，據(jù)此可分為醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。

糖還可根據(jù)碳原子數(shù)分為丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。最簡單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由于絕大多數(shù)的糖類化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以過去人們一直認為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物。發(fā)現(xiàn)有些糖如鼠李糖（C6H12O5）、脫氧核糖（C5H10O4）并不符合碳水化合物通式；此外，有些有機化合物的分子中氫氧原子個數(shù)之比恰好是2:1，如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2），符合碳水化合物定義，但不是糖類。所以稱糖為碳水化合物并不恰當(dāng)，只是沿用已久，至今仍有人使用。

糖還可根據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為

(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。常見單糖有葡萄糖（CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）、果糖（CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH）、核糖(CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO)和脫氧核糖(CH2OH-CHOH-CHOH-CH2-CHO)

又稱寡糖(oligosaccharide)：由2～10個單糖分子脫水縮合而成。具有營養(yǎng)意義的低聚糖是雙糖，也較為普遍。常見雙糖有①蔗糖，廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一個葡萄糖分子和一個果糖分子縮合而成。②麥芽糖，又稱飴糖，甜度約為蔗糖的一半。麥芽糖分子由兩個葡萄糖分子脫水縮合而成。③乳糖，因存在于哺乳動物的乳汁中而得名。乳糖分子由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子結(jié)合而成。

(polysaccharide)：由幾百個乃至幾萬個單糖分子縮合生成，通式為(C6H10O5)n，最重要的是淀粉與纖維素。均一性多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)(殼多糖)；不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。

(復(fù)合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

糖的衍生物

糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化學(xué)式為C6H12O6。

(1) 提供能量。植物的淀粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。 (2) 物質(zhì)代謝的碳骨架，為蛋白質(zhì)、核酸、脂類的合成提供碳骨架。 (3) 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。 (4) 細胞間識別和生物分子間的識別。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識別。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構(gòu)成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有巖藻糖。

葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據(jù)其反應(yīng)條件、反應(yīng)過程及終產(chǎn)物的不同而分為：1）在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；2）在需氧時進行的有氧氧化；3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。

糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為基本的單糖后，才能被吸收利用。

糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構(gòu)成組織和保護肝臟功能的重要物質(zhì)。

許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食糖可迅速被吸收提高血糖；當(dāng)頭暈惡心時，吃些糖可升血糖穩(wěn)定情緒，有利恢復(fù)正常；飯后進食點糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和工作時，精神振奮，精力充沛。據(jù)報道，美國科學(xué)家對千余名中小學(xué)生實驗表明，飯后吃一些巧克力，下午1-2節(jié)課打瞌睡者才2%，而對照者(不吃巧克力)卻高達11%。此外，對數(shù)百名駕駛員試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他們按要求每天下午2點吃點巧克力、甜點心或甜飲料時，車禍要少得多。

我國許多食品營養(yǎng)及醫(yī)學(xué)界專家認為，單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結(jié)于糖。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結(jié)果，認為食糖引發(fā)肥胖是沒有根據(jù)的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黃油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發(fā)胖的原因。

瑞典幾位醫(yī)學(xué)家的研究更進一步證實，食用糖不會導(dǎo)致人體內(nèi)形成脂肪層，這一研究成果被稱為“小型革命”。根據(jù)醫(yī)學(xué)家的觀察，胖人的食物中脂肪總是比糖多,所以減肥的人首先應(yīng)減少食用脂肪性食物。歐洲的主要飲食營養(yǎng)學(xué)家、瑞典的阿斯特魯認為，如果不濫食過多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必擔(dān)心肥胖。

由于報道糖對人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對進食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結(jié)論是：食糖除導(dǎo)致齲齒外，對引起其他疾病是沒有根據(jù)的。作為合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，只要食用適量，是不會有礙健康的。

蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，而且還是直接供應(yīng)人體能量的物質(zhì)。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據(jù)實驗測定是9：5：4。

麥芽糖 100(克) 熱量331千卡

蔗糖 100(克) 熱量389千卡

綿白糖 100(克) 熱量396千卡

白砂糖 100(克) 熱量400千卡

蜂蜜 100(克) 熱量321千卡

泡泡糖 100(克) 熱量360千卡

奶糖 100(克) 熱量407千卡

棉花糖 100(克) 熱量321千卡

膠姆糖 100(克) 熱量368千卡

馬蹄軟糖 100(克) 熱量359千卡

花生牛軋?zhí)?100(克) 熱量432千卡

芝麻南糖 100(克) 熱量538千卡

鮮桃果汁糖 100(克) 熱量397千卡

酸三色糖 100(克) 熱量397千卡

酥糖 100(克) 熱量436千卡

水晶糖 100(克) 熱量395千卡

荷氏冰球檸檬茶口味薄荷糖(無糖) 22(克(g)) 熱量8千卡

什錦糖果 100(克) 熱量399千卡

巧克力(維夫)[朱古力威化] 100(克) 熱量572千卡

巧克力(酒芯) 100(克) 熱量400千卡 巧克力 100(克) 熱量586千卡

是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的淀粉。

蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。

英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸堿平衡與體內(nèi)各種有益微生物的平衡，不利于人體健康。

吃糖過多可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質(zhì)代謝。有些學(xué)者認為吃糖量如果達到總食量的16-18%，就可使體內(nèi)鈣質(zhì)代謝紊亂，妨礙體內(nèi)的鈣化作用。據(jù)日本一項調(diào)查表明，小兒骨折率有所增加，他們認為糖過多是造成骨折的重要原因。

吃糖過多，會使人產(chǎn)生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進而導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的缺乏。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛(wèi)生，則為口腔的細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。

為了避免齲齒、近視、軟骨癥、消化道等疾病，世界衛(wèi)生組織呼吁：家長不要讓孩子吃太多的甜食。

糖是人類賴以生存的重要物質(zhì)之一

糖是人體三大主要營養(yǎng)素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質(zhì)都是熱能的來源。

糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的淀粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質(zhì)的80%，在動物性食品中糖很少，約占其干物質(zhì)的2%。

有些專家認為：糖比煙和含酒精的飲料對人體的危害還要大。世界衛(wèi)生組織曾對23個國家人口死亡原因作了調(diào)查后得出結(jié)論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命縮短20年。因此，世界衛(wèi)生組織于1995年提出“全球戒糖”的新口號。世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食糖攝人過多會導(dǎo)致心臟病、高血壓、血管硬化癥及腦溢血、糖尿病等。

長期高糖飲食，會使人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進而給人體健康造成種種危害。由于糖屬酸性物質(zhì)，吃糖過量會改變?nèi)梭w血液的酸堿度，呈酸性體質(zhì)，減弱人體白血球?qū)ν饨绮《镜牡钟芰?，使人易患各種疾病。

長期嗜好甜食的人，容易引發(fā)多種眼病。有關(guān)專家還提出老年性白內(nèi)障與甜食過多也有關(guān)。他們調(diào)查了50例白內(nèi)障患者，發(fā)現(xiàn)其中有34%的患者有酷愛甜食的習(xí)慣，他們認為，這與葡萄糖代謝障礙有關(guān)。

至于吃糖，有的人喜歡持續(xù)好幾分鐘含著一塊糖，這其實是壞習(xí)慣。因為人的口腔有一種乳酸桿菌，能使糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。糖含在嘴里的時間越長，產(chǎn)生的乳酸越多，發(fā)生齲齒的機會就越大。

一般所指的“糖分”通常是指游離糖即添加糖，包括葡萄糖、蔗糖(砂糖、啡糖)、糖漿等，化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于單醣及雙醣類。每克糖所含的熱量約4卡路里，如果攝取過量而無法及時消耗，多余的熱量就會轉(zhuǎn)化成脂肪。此外，含有添加糖的食物、飲品攝取過多會令血糖快速上升，導(dǎo)致血液中胰島素增加;胰島素會令身體更有效率地儲存脂肪，引發(fā)肥胖，會增加患慢性疾病如心血管疾病的風(fēng)險。

GB 15571-1995 食品添加劑 葡萄糖酸鈣

GB/T 15665-1995 豆類 配糖氫氰酸含量的測定

GB 8270-1999 食品添加劑 甜菊糖甙

GB/T 13803.3-1999 糖液脫色用活性炭

GB/T 12496.9-1999 木質(zhì)活性炭試驗方法 焦糖脫色率的測定

GB 1445-2000 綿白糖

GB/T 5418-1985 全脂加糖煉乳檢驗方法

GB 8817-2001 食品添加劑 焦糖色(亞硫酸銨法、氨法、普通法)

GB/T 2677.9-1994 造紙原料多戊糖含量的測定

GB/T 10496-2002 糖料甜菜

GB/T 4789.24-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗

GB/T 5009.28-2003 食品中糖精鈉的測定

GB/T 5009.55-2003 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

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GB 9678.1-2003 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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GB/T 17779-1999 食品添加劑 L-蘇糖酸鈣

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GB 17399-2003 膠基糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 18932.22-2003 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法

GB 10617-2005 食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯 (丙二醇法)

GB/T 19464-2004 烷基糖苷

GB/T 19566-2004 旱地糖料甘蔗高產(chǎn)栽培技術(shù)規(guī)程

GB/T 19634-2005 體外診斷檢驗系統(tǒng) 自測用血糖監(jiān)測系統(tǒng)通用技術(shù)條件

GB 7657-2005 食品添加劑 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

GB 7658-2005 食品添加劑 山梨糖醇液

GB 13104-2005 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 13509-2005 食品添加劑 木糖醇

GB 15108-2006 原糖

GB 317-2006 白砂糖

GB/T 20365-2006 硫酸軟骨素和鹽酸氨基葡萄糖含量的測定 液相色譜法

GB/T 20379-2006 淀粉衍生物 葡萄糖漿、果糖漿和氫化葡萄糖漿成分的測定 高效液相色譜法

GB 8276-2006 食品添加劑 糖化酶制劑

GB/T 20885-2007 葡萄糖漿

GB/T 20882-2007 果葡糖漿

GB/T 20883-2007 麥芽糖

GB/T 20881-2007 低聚異麥芽糖

GB/T 20880-2007 食用葡萄糖

GB/T 21323-2007 動物組織中氨基糖苷類藥物殘留量的測定 高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

GB/T 21533-2008 蜂蜜中淀粉糖漿的測定 離子色譜法

GB/T 22221-2008 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定 高效液相色譜法

GB/T 16285-2008 食品中葡萄糖的測定 酶-比色法和酶-電極法

GB/T 22222-2008 食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇的測定 高效液相色譜法

GB/T 16258-2008 棉纖維 含糖試驗方法 定量法

GB/T 22255-2008 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的測定

GB/T 9695.31-2008 肉制品 總糖含量測定

GB/T 12033-2008 造紙原料和紙漿中糖類組分的氣相色譜的測定

GB/T 9695.17-2008 肉與肉制品 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯含量的測定

GB/T 13211-2008 糖水洋梨罐頭

GB/T 22428.4-2008 葡萄糖漿干物質(zhì)測定

GB/T 22428.1-2008 淀粉水解產(chǎn)品 還原力和葡萄糖當(dāng)量測定

GB/T 22428.3-2008 葡萄糖干燥失重測定

GB 21909-2008 制糖工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5513-2008 糧油檢驗 糧食中還原糖和非還原糖測定

GB 4578-2008 食品添加劑 糖精鈉

GB/T 7702.18-2008 煤質(zhì)顆?；钚蕴吭囼灧椒?焦糖脫色率的測定

GB/T 22539-2008 糖參分等質(zhì)量

GB/T 22491-2008 大豆低聚糖

GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測定

GB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的測定

GB/T 22957-2008 河豚魚、鰻魚及烤鰻中九種糖皮質(zhì)激素殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB 8272-2009 食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯

GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法

GB/T 23533-2009 固定化葡萄糖異構(gòu)酶制劑

GB/T 23529-2009 海藻糖

GB/T 23528-2009 低聚果糖

GB/T 23532-2009 木糖

GB/T 23746-2009 飼料級糖精鈉

GB/T 23747-2009 飼料添加劑 低聚木糖

GB/T 23874-2009 飼料添加劑木聚糖酶活力的測定 分光光度法

GB/T 23822-2009 糖果和巧克力生產(chǎn)質(zhì)量管理要求

GB/T 23823-2009 糖果分類

GB/T 15672-2009 食用菌中總糖含量的測定

GB/T 25247-2010 飼料添加劑 糖萜素

GB/T 9289-2010 制糖工業(yè)術(shù)語

GB/T 10498-2010 糖料甘蔗

GB 19176-2010 糖用甜菜種子

GB/T 26762-2011 結(jié)晶果糖、固體果葡糖

GB 8816-1988 食品添加劑 異構(gòu)化乳糖液

GB 8820-1988 食品添加劑 葡萄糖酸鋅

GB/T 10499-1989 糖料甘蔗試驗方法

根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分為如下幾類：

一、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種。特點是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級、一級、二級三個等級，均適用于面包和面點生產(chǎn)用。

二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號糖和進口的巴西糖、古巴糖。

三、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。

四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。

五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有其特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。

六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品。

八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。

九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水而得，我國生產(chǎn)的成品一般稱飴糖。

十、轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

十一、果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。

十二、蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度較高，60%～80%是人體容易吸收的單糖，且有特殊風(fēng)味。

十三、糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時常有采用。

十四、焦糖是一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現(xiàn)淺黃色近乎咖啡色，并帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。多吃有害。

一種三氯蔗糖的合成方法，其特征是以蔗糖為原料，加入N，N-二甲基甲酰胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發(fā)生酯交換反應(yīng)，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經(jīng)氯代、醇解反應(yīng)生成三氯蔗糖。本發(fā)明具有工藝簡單、產(chǎn)品純度高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。

《糖》還是一本小說，作者棉棉；敘述了一個“問題女孩”紅和她在青春迷途中邂逅的幾個同樣有“問題”的少男少女的故事。

作為甜味物質(zhì)，白糖、紅糖和冰糖經(jīng)常為人們食用。制糖方法并不復(fù)雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉淀，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶物析出，這就是紅糖。想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質(zhì)吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現(xiàn)了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖?？梢?，冰糖的純度最高，也最甜。

說起甜味物質(zhì)，人們很自然想到糖精，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精沒有營養(yǎng)價值。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。

適當(dāng)食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進補作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定預(yù)防作用，且不易誘發(fā)齲齒等牙科疾病。